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【十二城寻味记】上海:有新貌的老味道 | 叶丰收
2021-02-22 17:58

我国美食文化博大精深,加之幅员辽阔、地大物博,更有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之说。禾城有一“食客”,其名曰,叶丰收,闲暇之余热衷追逐美食。“丰收”二字,何尝不是物阜民丰的一种生动体现。即日起,嘉报《江南周末》“南湖”副刊开设“十二城寻味记”专栏,跟着叶丰收,畅游十二城,品尝美食以及美食背后的故事。

李泽峰 画


上海的派头里,藏着一种气质,不知对别人吸引几何,对我是诱惑力很大的。以至于大学毕业前,我很想去上海工作——这个梦想实实在在跟很多人说过。机缘巧合,后来来到了离上海高铁不过半小时的嘉兴安家落户,也遂了我可常去上海逛的心愿。


来回上海次数多了,总会看到一些有意思的现象,城市的变化如此,在小小的“吃”上也如此。


上海的气质,单看一些存在多年、不少都可以申请非物质文化遗产的品牌也能有所感触。“老盛兴”、“老鸿兴”、“老盛昌”、“老大昌”、“大壶春”、“大富贵”……“老”、“大”、“盛”、“昌”这样的高频字符,轻易就让人有强烈的年代感。


这几家我都一一寻访并吃过。随着时代变迁和审美变化,这些老品牌也在装修、装盘等方面改变着自我,呈现着新貌。远的不说,就近不到二十年的时间里,有的店开开关关,有的店搬迁别处,有的走上连锁加盟路,有的把老品牌拿出来包装重新登市。新貌之余,保持住味道不变,应该是这些“老”、“大”、“盛”、“昌”们必须有的坚持。


相对而言,老盛兴我来的次数多,店门上挂着“百年传承,传统小吃”的宣传语,店里一侧则写着“百年老店,天堂风味”,“两个百年”体现着老盛兴的“老”。其实这个加了“老”字的品牌是2009年新开业的。《上海通志》里是记录了一家盛兴点心店,创建于1928年。盛兴点心店如今在顺昌路上还有一个,听说只收现金,还有老式灶头,生意很好,一直准备去,却每每错过。上海之大,总是给人留下念想。


说回老盛兴,2009年开业的老盛兴第一家店在武夷路上,以苏式汤包、鲜肉大包、面条和盖浇饭为特色,后来增加了生煎和熟食。最近一次来老盛兴是2019年国庆,鲜肉大包两块五一个,特色生煎七块钱四个,牛肉煎包三块五一个,价格保持蛮久没变过,我的食量,一次四个生煎加两个肉包,配一碗豆浆或一碗汤,已是满足。


老盛兴还有一道菜2014年被认定为“上海名菜”,名南汇三黄鸡。老盛兴各家店里大多有熟菜窗口,在店堂食按份卖,我记得是18元一斤,沿街打包按斤称,27.8元一斤,现场搞“内外歧视”。三黄鸡其实是就是冷盘白鸡,但老盛兴烧出来的鸡色泽金黄。


除了南汇三黄鸡,熟食窗口的备货还挺全,荤的有烧鹅、酱鸭、鹅胗、黄鱼、糖排、猪耳、油爆虾、五香牛肉、夫妻肺片……素的有马兰头、小素鸡、四喜烤夫(一般写麸)……从前老盛兴没这么多熟菜,丰富品种也是应时代所需吧。


说起生煎,大壶春倒是实实在在老店,《上海通志》记载大壶春最早的店1932年就有了,“在四川中路243号。1932年建,专营生煎馒头、蟹壳黄、牛肉汤。馒头圆整饱满,包捏均匀,底板金黄,皮薄馅多。”上海滩上的吃家芮新林老先生,曾经写过《寻访上海的30客生煎》,到过大壶春,对大壶春评价甚高。


老上海生煎分清水和浑水两种,清水用全发面,不加皮冻,肉搅打上劲,代表正是大壶春。清水生煎汁水少一点,点到为止。有段时间,我很爱到美罗城的上剧场看话剧,看话剧前,会在美罗城的美食城打点下肚皮,一碗小绍兴鸭血汤加两客大壶春生煎,刚好看一整场话剧不觉饿,也不必中途上厕所。点大壶春时,我总瞄着做生煎的小哥,一锅将出时点,爽啊,底是脆的。


老大昌也必须提一下,这也是一家真正老底子的蛋糕店,据说还是女文青的张爱玲当年在圣约翰大学就读,下课路过老大昌,经常进来买面包和冰糕吃。冰糕尤其要说,不像冰淇淋和雪糕那样“冻人”,吃在嘴里绵软柔和,不会冰到舌头和牙齿,如今只有老大昌有售了。


这玩意全靠鲜奶打发,加了焦糖炒的坚果碎儿和小麦粉,有原味、芒果和巧克力味可选。据说老底子那会,只有原味一种,加的也是杏仁碎。如今一杯售价12元的冰糕,鲜奶的打发、焦糖的炒制、糖分的比例,更多靠的还是老师傅的经验。虽然制作方式从手工换到机器,有了些升级,但冰糕呈现的口感与味道,还在坚守着。


如果想吃,建议别去淮海路的老大昌,人多,临街就几个座位,大家虎视眈眈看着你吃,失去了品尝一份民国时期传下来的美味的美感。愚园路百乐门旁有个小商场,里面有一间老大昌店铺,人较少,我每次都在这里吃。独乐乐不如众乐乐,欢迎你也来。


来源: 作者:叶丰收 配图:李泽峰 编辑:周伟达 责编:邓钰路

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